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Jamón de Extremadura Hay 1 producto.

JAMÓN IBÉRICO D.O. DEHESA DE EXTREMADURA

El Jamón de Extremadura es un producto que se caracteriza por su altísima calidad, riguroso y exigente en su calidad. Se trata de un producto...  Más información





JAMÓN IBÉRICO D.O. DEHESA DE EXTREMADURA

El Jamón de Extremadura es un producto que se caracteriza por su altísima calidad, riguroso y exigente en su calidad. Se trata de un producto apreciado y reconocido en todos los rincones del país. En SuperJamon.Es ofrecemos productos ibéricos de esta denominación elaborados en los mejores criadores en unas condiciones muy ventajosas.

HISTORIA

En 1987 un grupo de ganaderos, industriales y técnicos coordinados por la Consejería de Agricultura y Comercio Extremeña, se planteó  la necesidad de poner orden en el sector del cerdo ibérico, evitando la desconfianza del consumidor al unificar criterios y tipificar los productos creando una etiqueta con una marca que fuera reflejo de la calidad del producto. Tras un proceso de debates y reuniones se logró  el desarrollo de un Reglamento aprobado en mayo de 1990, siendo ratificado por MAPA en el BOE de fecha 2 de julio de 1990. 

D.O Dehesa de Extremadura aprobada por la Consejería de Agricultura y Comercio, de la Junta de Extremadura en su Decreto 34/1990 de 15 de mayo, autoriza con carácter regional la Denominación de Origen: "Dehesa de Extremadura" y aprueba el reglamento de su Consejo Regulador. 

Orden del 2 de julio de 1990 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se ratifica el reglamento de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura" y su Consejo Regulador, a los efectos de se promoción y defensa por la Administración Central del Estado de España, en los ámbitos nacional e internacional. 

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

El producto que esté amparado por una Denominación de Origen debe poseer unas cualidades y características diferenciales que son debidos, principalmente, al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza en una determinada zona. 

Está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres, situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del Sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres- Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro. 

Concretamente, la Denominación comprende dos zonas:

  • Una zona de producción que abarca las dehesas arboladas a base de encinas y alcornoques situadas en las provincias de Badajoz y de Cáceres.
  • Una zona de elaboración y maduración de jamones y paletas delimitada por las comarcas extremeñas de sierras del Suroeste de Badajoz, Ibores-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro." 

Zona de producción

Extremadura se encuentra cruzada por tres sistemas montañosos: al Norte, el sistema Central, con las estribaciones de la Sierra de Gredos; en el centro entre los ríos Tajo y Guadiana, la continuación de los Montes de Toledo y al Sur las estribaciones de la Sierra Morena. La Altitud media de la región es de 400 m. El pico más elevado es el Calvitero (en Gredos) con 2.041 m. Suelos La mayor parte de los suelos de la provincia de Cáceres se han formado sobre materiales silíceos, principalmente rocas graníticas y amplias extensiones de pizarras y areniscas. Los suelos de la provincia de Badajoz pertenecen a los órdenes siguientes: Entisols, Inceptisols,Alfisols y Vertísols. Clima continental con moderada influencia atlántica. 

CARACTERÍSTICAS JAMÓN IBÉRICO D.O. DEHESA DE EXTREMADURA

Características físicas y organolépticas

Las características de los jamones y paletas Dehesa de Extremadura son:

  • Forma: forma exterior alargada y estilizada perfilado mediante el llamado corte en V conservando la pezuña para facilitar su identificación.
  • Color característico: el rojo púrpura al rosa y aspecto, al corte, con grasa infiltrada en la masa muscular.
  • Sabor: Carne de sabor delicado, poco salado o dulce.
  • Aroma: agradable y característico.
  • Textura: poco fibrosa.
  • Grasa: brillante de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato.

 
Características de la producción

Los cerdos llegan al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno. El sacrificio se hará de acuerdo con la Reglamentación Técnico-sanitaria de Mataderos, obtenidos los perniles y extremidades anteriores y previamente al período de elaboración, se mantendrán de 36 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1ºC y 4ºC. Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 Kg. y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 Kg. 

GARANTÍA DE CALIDAD

Las calidades amparadas por Dehesa de Extremadura, en orden decreciente de calidad son:

  • Bellota (etiqueta y precinto de color rojo), piezas procedentes de animales que durante la montanera fueron exclusivamente alimentados con bellotas y hierbas.
  • Recebo (etiqueta y precinto de color verde), piezas procedentes de cerdos que aunque fueron alimentados con bellotas y hierbas, recibieron además una suplementación a base de piensos autorizados.
  • Campo (etiqueta y precinto de color amarillo), piezas procedentes de cerdos que fueron alimentados con piensos autorizados.

 

Se distinguen tres tipos de cerdo:

  • Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y 105 Kg., repone en este régimen como mínimo el 60% ó 65% de su peso de entrada, según sea Ibérico puro o cruzado con el 75% del Ibérico respectivamente.
  • Cerdo de recebo: aquel que debe reponer en régimen de montanera como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.
  • Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados. 

CONTROLES DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Se establecen unos métodos de control de calidad del cerdo en el campo y de los jamones y paletas en las industrias. 

Hasta la salida al mercado de este apreciado producto, éste ha debido atravesar una serie de inspecciones de calidad que pasamos a detallar en orden cronológico:

  1. Marcaje e identificación del cerdo antes de su entrada a montanera mediante un crotal metálico en la oreja.
  2. Control de la raza del animal, mínimo 75% de ibérica.
  3. Visitas de control a las explotaciones porcinas durante el período de montanera por parte de los servicios técnicos de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura", revisando estado de montanera, número de animales por hectárea, posibilidad de existencia de otras cabezas de ganado que pudieran compartir la montanera, etc.
  4. Marcaje e identificación de piezas en la canal de sacrificio, mediante precinto numerado.
  5. Analítica de la grasa de la canal del cerdo a través del estudio del perfil de ácidos grasos.
  6. Visitas de control a secaderos y bodegas, examinando concentración salina, tiempos mínimos en secaderos para curación y en bodegas para maduración.
  7. Control de calidad final, calificación e imposición de etiqueta numerada.