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Guijuelo Hay 16 productos.

JAMÓN IBÉRICO D.O. JAMÓN DE GUIJUELO

El jamón de Guijuelo tiene su Denominación de Origen en la localidad salmantina de Guijuelo. Este jamón recibe el viento de la Sierra de Gredos y...  Más información





JAMÓN IBÉRICO D.O. JAMÓN DE GUIJUELO

El jamón de Guijuelo tiene su Denominación de Origen en la localidad salmantina de Guijuelo. Este jamón recibe el viento de la Sierra de Gredos y Béjar en su proceso de curación. Desde SuperJamon presentamos los productos de los criaderos más distinguidos de esta región para disfrutar de una experiencia inolvidable: la degustación de un producto de altísima calidad.

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

La localidad de Guijuelo se encuentra a una altitud superior a los mil metros. El microclima de esta comarca se caracteriza por inviernos fríos y secos, así como veranos suaves y cortos, que permiten un proceso totalmente natural de secado y maduración de los jamones. 

Está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboración está constituida por 77 términos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca.

Zona de producción

Abarca varias comarcas enclavadas dentro de cuatro Comunidades Autónomas, situadas en la parte sudoccidental de la meseta. El paisaje de toda la zona es muy diverso y de grandes contrastes, debido a la gran extensión de la correspondiente zona de producción y a la diversidad de comarcas. Atravesada por parte de las cordilleras Central, Montes de Toledo y Sierra Morena contrasta con llanuras, lomas y valles de suaves pendientes y sierras de pequeña altitud. Los suelos de las zonas donde se asientan la mayor parte de las dehesas de encinar, se han formado sobre materiales silíceos, destacando rocas graníticas y grandes extensiones de pizarras y areniscas. son suelos poco profundos y pedregosos. El clima es continental, de inviernos largos y fríos, con un periodo de heladas amplio; los veranos son secos, calurosos.

HISTORIA

En la Edad Media, el Duque de Béjar demandaba los productos elaborados en Guijuelo y en las ofrendas que se hacían a la Virgen de la Yedra siempre aparecía tan preciado producto. El periodista Wanderer en 1892 publicó un artículo bajo el título "Candelario en el país de los jamones y chorizos" en el que analizaba las industrias chacineras de este pueblo. En Guijuelo el sacrificio de cerdos con un planteamiento industrial comenzó en 1.880 y se vio favorecido por la construcción de la carretera nacional y de la vía férrea.

DESCRIPCIÓN

El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación debe ser de la raza porcina Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey. 

En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen dos clases de jamones: 

· Jamón Ibérico de Bellota:

Procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.

· Jamón Ibérico:

Procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de pienso natural, de forma exclusiva o como complemento a la bellota y las hierbas de la montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada. 

El control del Consejo Regulador abarca todo el proceso productivo, desde las ganaderías (raza, cría, recría, cebo o montanera) hasta la curación. Tras el sacrificio en un matadero inscrito en el Consejo Regulador, los perniles se marcan con un sello indeleble compuesto por dos letras identificativas de la partida.

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN IBÉRICO D.O. JAMÓN DE GUIJUELO

El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparado por esta denominación, será de la raza porcina Ibérica o cruce del 75 % de sangre ibérica y 25% de la raza Durocjersey.

Características físicas y organolépticas

Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Guijuelo son:

  • Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña (de color negro).
  • Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.
  • Coloración: Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de de su grado de maduración. Antes de abrirlo destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta
  • Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa.y depresible en las zonas de tejido adiposo.
  • Sabor: Poco salado. De aroma delicado y fragante
  • AromGrasa:a: agradable y característico.
  •  Untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco amarillenta aromática y de sabor grato, no rancio.

Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón Guijuelo es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.

CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN

Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco operaciones: salazón, lavado, perfilado, asentado y secado. 

Salazón: es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración de esta fase es de un día por Kg. de jamón o paleta.

Lavado: su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación se moldean, perfilan y afinan.

Asentamiento: en esta fase el jamón o la paleta eliminan la humedad superficial paulatina y lentamente.

Secado: las piezas pasan a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de las grasas de su protección adiposa, momento denominado "sudado" en el que se estima que la desecación es suficiente.