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Jamón Ibérico Hay 24 productos.

JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico es uno de los alimentos más preciados de la tradición culinaria española. Elaborado con los mejores cerdos de raza ibérica, cuidados y mimados,  se ha...  Más información





JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico es uno de los alimentos más preciados de la tradición culinaria española. Elaborado con los mejores cerdos de raza ibérica, cuidados y mimados,  se ha erigido como uno de los máximos estandartes de la gastronomía en España. En Portugal también tiene su rincón y se le conoce como Presunto Ibérico

No todo el jamón se le puede etiquetar de ibérico. Para que así  sea, su producción debe contar con un 50 % de pureza de esta raza.

Orígenes del Cerdo Ibérico

El origen del cerdo ibérico se ha debatido durante décadas pero el consenso apunta a que se remonta a la época del neolítico. Por su parte la elaboración de jamón a partir de cerdo de raza ibérica se fecha en más de 2000 años.

Con el nombre de cerdo Ibérico se conoce a una agrupación racial de cerdos autóctonos que pueblan las ricas dehesas españolas desde tiempos inmemoriales. Esta raza tiene su origen en el prehistórico jabalí mediterráneo, pero debido a las corrientes migratorias desde el Norte de Europa, las nuevas poblaciones trajeron consigo otras razas de cerdos más precoces derivados del jabalí europeo.

Características físicas y genéticas

El cerdo ibérico es un cerdo de tamaño medio, de piel pigmentada con variaciones desde el negro intenso hasta el rubio o retinto. Posee poco pelo más bien escaso o total ausencia como en la curiosa variedad lampiña. Una seña de identidad del cerdo ibérico es que tiene una musculatura bien desarrollada en espalda, dorso y jamones debido al pastoreo que realiza durante su vida en libertad en las dehesas. Sus extremidades son finas, resistentes y con pezuñas de coloración oscura y uniforme, exceptuando en una variedad (torbiscal) donde puede presentar ligera pigmentación y rayas blanquecinas.

Su característica genética más destacable permite almacenar grandes depósitos lípidos mediante un mecanismo biológico dando lugar a infiltración de grasa en las masas musculares (ácido oleico) que proporciona a la carne una textura, aroma y sabor incomparable.

Cerdo Ibérico

El cerdo Ibérico lleva a cabo con la máxima eficacia el aprovechamiento de los recursos naturales proporcionados por la dehesa, alimentándose de la hierba o pasto, rastrojos o aprovechamiento de espigaderas y la bellota, fruto de las quercíneas: encina, alcornoque y en menor medida, el quejigo.

Los inviernos prolongados durante seis meses, facilitan el secado natural de las piezas (proceso de curación). Los suaves veranos dan lugar a que se produzca el sudado, fenómeno de vital importancia ya que la grasa se infiltra entre las porciones musculares ocasionando el veteado típico. La humedad y la flora ambiental también son factores que intervienen en el proceso de curación del jamón. Este proceso viene a durar aproximadamente dos años, tratados de forma exquisita por el maestro jamonero, dando lugar a un producto característico de la zona.

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido se distinguen:

  • Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de montanera.
  • Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en un 30 por ciento como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
  • Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel que después de alcanzar un cierto peso, bien en montanera o con piensos, éste es aumentado antes del sacrificio, en más del treinta por ciento mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

Por razón de los factores básicos que condicionan la calidad del jamón, raza y alimentación se establecen las siguientes clases de jamones:

  • Clase I: Jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg, lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera.
  • Clase II: Jamón Ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso.

Garantía de un producto excepcional

Garantía de calidad del jamón ibérico:

  • La pureza de la raza de los animales
  • La cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico
  • La alimentación del cerdo en el período de montanera
  • Proceso de curación del jamón entre los 8 a 36 meses (más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo)

Zona de producción amparada

La zona de producción de cerdos aptos para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen está constituida por las dehesas de encina y alcornoque pertenecientes a las siguientes comarcas agrícolas:

Castilla y León:

· Salamanca: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte.

· Ávila: Comarcas de Piedrahita, Barco, Arévalo y Ávila.

· Zamora: Comarcas de Duero Bajo y Sayago.

· Segovia: Comarca de Cuéllar.

Extremadura:

· Cáceres: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria

· Badajoz: Comarcas de Albuquerque, Mérida, Don Benito, Puebla Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuela, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaya.

Andalucía:

· Sevilla: Comarcas de Sierra Norte

· Córdoba: Comarcas de los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja

· Huelva: Comarcas de la Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental. 

Por su parte, la zona de sacrificio y de elaboración de jamones y paletas protegidas comprende las comarcas del sureste de la provincia de Salamanca.