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Los Pedroches Hay 21 productos.

JAMÓN IBÉRICO D.O. LOS PEDROCHES

El jamón con Denominación de Origen de Los Pedroches tiene origen en la provincia de Córdoba. Los jamones y paletas con esta Denominación de Origen...  Más información





JAMÓN IBÉRICO D.O. LOS PEDROCHES

El jamón con Denominación de Origen de Los Pedroches tiene origen en la provincia de Córdoba. Los jamones y paletas con esta Denominación de Origen proceden de cerdos ibéricos y cruces como Duroc y Duroc Jersey. La edad mínima para el de bellota es de 12 meses en el caso del ibérico y de 10 meses para el cruzado.  

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

En la zona Norte de la provincia de Córdoba, se encuentran unas 300.000 hectáreas de Dehesa de Encinar. En este sistema agro-silvo-pastoral se ha venido desarrollando, desde antiguo, una importante actividad ganadera en régimen extensivo, y dentro de ella destaca, de un modo especial, la crianza y explotación del cerdo ibérico aprovechando el potencial alimenticio del fruto del encinar.

Zona de producción

La cría y engorde de los cerdos cuyos jamones ampara esta D.O. se lleva a cabo en dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los términos municipales de Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

 GARANTÍA DE CALIDAD 

En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:

· Cerdo de bellota o terminado en montanera

El peso del animal de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 51,75 Kg (50% aprox. del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 31 de marzo y excepcionalmente el 30 de abril. Se identifica mediante un precinto inviolable de color negro y leyenda "Bellota Los Pedroches".

· Cerdo de recebo

El peso del cerdo de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 28,75 Kg (30% aprox. del peso de entrada). La finalización de su engorde se hace exclusivamente mediante pastos, sustancias naturales y piensos autorizados (hasta conseguir aproximadamente otro 30% del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 30 de mayo. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y leyenda "Los Pedroches".

· Cerdo de cebo

Aquel cuya fase de engorde (a partir de un peso comprendido entre los 80,5 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados por el Consejo Regulador, a base de cereales, legumbres y oleaginosas. Para asegurar el ejercicio del animal la distancia mínima entre comederos y bebederos es como mínimo de 100 metros. Tampoco se permiten más de 12 animales por hectárea. Se identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo y leyenda "Los Pedroches".

CARACTERÍSTICAS

Características físicas y organolépticas

  • Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Conserva la pezuña.
  • Peso: No inferior a 6 kg. en jamones y a 4 kg. en paletas.
  • Coloración: Color característico del rosa al rojo púrpura.
  • Aspecto del corte: escasa grasa infiltrada en la masa muscular.
  • Sabor: Carne de sabor poco salado o dulce.
  • Aroma: agradable y característico.
  • Textura: Poco fibrosa.
  • Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

Características de producción

La elaboración de jamones y paletas amparados por la D.O. comprende las siguientes fases:

  • Salazón (3-10 días)
  • Lavado, asentamiento o equilibrado salino (1-3 meses)
  • Secado-maduración (6 meses)
  • Envejecimiento en bodega (12-18 meses mínimo)

El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios. La maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.

El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.