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 JAMÓN DE TERUEL

El Jamón de Teruel proviene de cerdo blanco de raza, curado a gran altitud y ambiente seco, que es el que define la orografía de la mayor parte de la provincia de...  Más información

 JAMÓN DE TERUEL

El Jamón de Teruel proviene de cerdo blanco de raza, curado a gran altitud y ambiente seco, que es el que define la orografía de la mayor parte de la provincia de Teruel. El frío extremo y el viento dan a este jamón un sabor de gran calidad. El Jamón de Teruel obtuvo la Denominación de Origen en el año 1984, convirtiéndose en la primera en ser creada en España.

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

La zona de elaboración de jamones y paletas está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros o que el secadero se encuentre a una altitud igual o superior a 800 metros sobre el nivel del mar. 

Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrán suministrar perniles y paletas aptos para ser destinados a la elaboración de los jamones y paletas protegidos. 

Zona de producción

La provincia de Teruel está situada sobre el borde oriental de la Meseta y sobre un sector, el sudoriental, de la Depresión Ibérica. En el Noreste de la provincia se encuentra la Cadena Externa o Aragonesa de montañas, con las sierras de Cucalón y Sant Just (altitud 1.513 m.), que divergen claramente hacia el SE de la cadena Interna o Castellana de Montañas del borde ibérico de la Meseta, constituida por la Sierra Menera, la Serranía de Albarracín, con cotas de máxima altitud en la zona de Tremedal (altitud 2.020 m) y los Montes Universales, con altitudes similares a los anterior. Clima continental con influencia mediterránea de inviernos largos y fríos, con duras heladas en parameras. 

HISTORIA

El Jamón de Teruel fue el primero de España avalado por una denominación de origen. El nacimiento de esta denominación tiene como principal objetivo producir un producto de gran calidad, sometido a un riguroso proceso de selección y curado. La provincia de Teruel es famosa por la calidad de sus productos del cerdo y en especial, sus jamones. Las características orográficas y su clima resultan ideales para el proceso de curación natural del jamón. 

 

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN DE TERUEL 

Características físicas y organolépticas Jamón de Teruel

Las características de los jamones y paletas de la D.O. "Jamón de Teruel" son: 

  • Forma exterior: alargada, perfilada y redondeada en sus bordes. Se conserva la pata.
  • Peso: no inferior a 7 kilogramos en los jamones y 4,2 kilogramos en las paletas.
  • Aspecto exterior: típico y limpio, destacando la coloración blanca o grisácea de su flora micótica.
  • Consistencia de las masas musculares: firme y levemente depresible en las zonas de tejido adiposo.
  • Aspecto al corte: carne de color rojo y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. Grasa de consistencia untuosa, coloración blanco-amarillenta brillante.
  • Aroma: aroma agradable característico.
  • Sabor: Carne de sabor delicado, poco salado, de consistencia poco fibrosa.
  • Características analíticas: humedad máxima, 48% de contenido acuoso sobre producto desengrasado y un gradiente máximo del 8% entre la parte central y la exterior. Contenido en cloruro sódico (sal), máximo un 6% sobre extracto seco desengrasado. 

Alimentación de los cerdos

La alimentación del ganado se basa fundamentalmente en cereales, definiendo los porcentajes de materias primas que entran a formar parte de la composición del pienso. Las fábricas de pienso deberán justificar que al menos el 20 % de los cereales utilizados en la fabricación del pienso en un año, proceden de los cultivos de la propia provincia de Teruel. 

En la alimentación de estos animales se prohíbe todo tipo de pienso que origine aromas o sabores extraños y se exige que, en los 15 días anteriores al sacrificio, el cerdo no sea medicado. 

Una dieta escasa en proteínas durante los 40 últimos días de la vida del animal consigue un crecimiento lento y una mejor textura de la canal. 

Los elaboradores de piensos compuestos para la alimentación de los cerdos amparados por la Denominación de Origen Protegida, deberán estar ubicados dentro del área geográfica de la provincia de Teruel.

Características de la producción

El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. Los perniles serán procedentes de machos castrados o hembras que tengan un pH entre 5,5 y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. El pH se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 horas después del sacrificio del animal. El peso en fresco de los perniles es superior a 11,3 Kg. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que entren en la nave de salado a una temperatura de entre 1 y 4º C en cualquier sección de la pieza.