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JAMÓN DE TRÉVELEZ

El Jamón de Trévelez se ha convertido en todo un emblema de una tierra. Desde la Alpujarra granadina llegan estos jamones con Indicación Geográfica Protegida para...  Más información





JAMÓN DE TRÉVELEZ

El Jamón de Trévelez se ha convertido en todo un emblema de una tierra. Desde la Alpujarra granadina llegan estos jamones con Indicación Geográfica Protegida para ofrecer un producto de características únicas. Este jamón con Denominación Específica procede de cerdos Landrace, Large-White y Duroc-Jersey, siendo un jamón que cuenta entre sus características con unas pintas blancas que son seña de identidad y calidad. SuperJamon no podía faltar a la cita con este producto de elevada calidad y por ello lo ponemos en su mesa para ser degustado.

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

El I.G.P. Jamón de Trevélez es una clase de jamón español con denominación que ha sido producido y elaborado en el sureste de la provincia de Granada. Los municipios que integran esta denominación de origen son Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules.

Los jamones treveleños están avalados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación mediante la Denominación Específica de calidad o I.G.P. y controlados por su Consejo Regulador mediante el precinto de color Negro, Rojo o Azul y que incluye un número único para cada pieza.

Trevélez es un municipio situado en la parte septentrional de la Alpujarra Granadina, a unos 97 km de la capital provincial en Andalucía (España). El pueblo tiene fama por la calidad del jamón de Trevélez, atribuible a su clima, que hace de esta localidad granadina una "despensa" donde los jamones se curan de manera natural.

Zona de producción

Debe sus particulares característica organolépticas al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y los 1.900 m, se sitúan los encinares y elevado número de las especies vegetales endémicas que se pueden encontrar en Sierra Nevada. Con respecto al clima, en la comarca, y entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.

HISTORIA

Es reconocido y vinculado al medio de la Alpujarra alta desde hace más de 200 años. Así, encontramos numerosas referencias bibliográficas procedentes del siglo XIX, culminando con el reconocimiento de la calidad del Jamón de Trevélez en 1862 por parte de su Majestad la Reina ISABEL II de España. Actualmente existen, en la comarca, empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de jamón con más de 50 años de historia.

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN DE TRÉVELEZ

Características físicas y organolépticas

  • Peso: comprendido entre los 7 y los 9 kg.
  • Forma exterior: Forma redondeada, conservando la corteza y la pata.
  • Curación mínima de 14, 17 ó 20 meses establecidas según el peso del jamón en fresco. Su curado depende del peso de la pieza y está comprendido entre los 15-18 meses (piezas de 8 kg) y 20-24 meses (piezas de 9 kg)
  • Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
  • Carne de sabor delicado, poco salada.
  • Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco amarillenta, se deshace con facilidad en el paladar y de sabor agradable.
  • Apariencia: Las lonchas se muestran brillantes al cortarlas, indicativo de la grasa del producto.
  • Es uno de los jamones con menos grado de salazón utilizado para su curación, por tanto tiene un bajo contenido en sal (por debajo del 5%).
  • Se pueden encontrar entre la masa muscular unas "pintas blancas" consideradas como un aval de máxima calidad.

Características de producción

Se establecen cuatro fases de elaboración:

· Salazón.

La salazón tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación

· Lavado.

Terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamón.

· Postsalado.

Las piezas pasan a continuación a la fase de postsalado la cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratación lenta y progresiva del jamón, favoreciendo así la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.

· Secado - Maduración.

Las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad.

Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35% o en su defecto recibir un periodo de curación superior a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos indicadas a la recepción de los perniles.

Características de alimentación

La alimentación del ganado se basa fundamentalmente en cereales, definiendo los porcentajes de materias primas que entran a formar parte de la composición del pienso.

Características del cerdo para poder suministrarse como I.G.P.

Para la elaboración de los jamones protegidos, sólo podrán emplearse los perniles cuyo espesor de tocino subcutáneo sea:

• Mínimo 1 cm. con grasa infiltrada para pesos inferiores a 12,3 kg. 
• Mínimo 1,5 cm. con grasa infiltrada para pesos de 12,3 a 13,5 kg. 
• Mínimo 2 cm. con grasa infiltrada para pesos superiores a 13,5 kg.

El peso en fresco de las extremidades será mayor de 11,3 kg. Al objeto de garantizar las mejores características se establecen las siguientes clases:

• Peso comprendido entre 11,3 kg y 12,3 kg para la primera clase. 
• Más de 12,3 kg y hasta 13,5 kg para la segunda clase. 
• Mayor de 13,5 kg para la tercera clase.